Aujourd’hui nous souhaitions vous parler des agrumes pendant que nous sommes dans la saison afin de vous faire découvrir des agrumes méconnus, que vous pourrez bien évidemment retrouver dans nos pâtisseries.
Une origine asiatique
Faisons un point rapide sur l’origine, les agrumes viendraient des contreforts de l’Himalaya, au Sud-Est de l’Asie où l’on trouve des conditions favorables au développement de ces Arbres et arbustes fruitiers. Quant au mot agrume, il nous vient de l’antiquité et du latin « Acrumen » qui désignait les arbres à fruits acides.
Au fil du temps, les agrumes ont été exportés partout dans le monde et se sont adaptés de part leur grande capacité d’adaptation ce qui fait qu’aujourd’hui, on peut en trouver dans des climats tempérés et méditerranéens.
8 Agrumes utilisés dans nos pâtisseries à Carcassonne
Parmi ces agrumes certains vous sont familiers, mais j’espère vous faire découvrir de nouvelles choses afin d’éveiller votre curiosité.
La Mandarine, le fruit de notre enfance
La mandarine, c’est un arôme et une saveur tout simplement délicieux. Si vous ne savez pas la reconnaître au premier coup d’œil voici quelques pistes : La mandarine est sphérique et légèrement aplatie, avec une peau fine qui n’adhère pas à la chair. De plus quand vous l’a dégustez vous y trouverez des pépins. Si les pépins ne sont pas vos meilleurs amis, nous vous conseillons tout de même de déguster cet agrume qui a un très bel équilibre acidité / Sucre. Une merveille en bouche.
Sa maturité de Décembre à Janvier, les plus gourmands ont pu en déguster dans notre bûche de Noël
La Clémentine, la « petite sœur »
La clémentine elle, est une hybridation qui se serait produite entre une mandarine et une orange. La clémentine est petite, riche en jus, parfumée et souvent très goûteuse, sa plus grande qualité souvent appréciée est qu’elle n’a pas ou peu de pépins. D’ailleurs si vous souhaitez briller en société, sachez qu’une clémentine qui possède des pépins ( de manière récurrente nous dirons ) a de fortes chances d’avoir été élevé à côté d’autres agrumes comme un citronnier un oranger. Si celui ci est en revanche élevé seul, ou avec d’autres clémentiniers, dans ce cas vous ne devriez pas trouver de pépins ! (ou très peu !).
Le Citron Eureka
Le citron Eureka aussi appelé « Citron 4 saisons » a pour particularité que son arbre le citronnier possède des fruits et des fleurs 8 mois sur 12. C’est généralement celui que vous retrouverez en supermarché. L’avantage du citron en général est sa faculté à pouvoir être utilisé de multiples façons ! Bien entendu dans notre pâtisserie, vous en retrouverez dans notre tarte citron meringuée.
Citron IGP menton
Pour la petite histoire ce citron a été très utile notamment au 18ème siècle, où ce citron était exporté en Russie ou aux Etats-Unis, et a également sauvé les marins du scorbut qui sévissait.
La particularité de ce citron est qu’il s’est adapté pour résister au froid, et pour se faire le citron se charge en sucre et en huile essentielle plus que les autres citrons, ce qui lui donne un goût plus sucré, des arômes plus intenses, une acidité modérée, et bénéficie d’une excellente conservation. C’est notamment ces raisons qui font qu’aujourd’hui ce citron bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée)
Le Citron Meyer
Ce fruit a la particularité de ressembler à un citron dirons nous classique, mais orangé quand il est à maturité. Il est probablement issu d’une hybridation d’un citron avec une mandarine ou une orange. Il a deux périodes de floraison très marquées que sont le printemps et l’automne. Le citron Meyer a une peau plus fine que les autres citrons et possède également une pulpe moins acide. Pour ce qui est de la pâtisserie associée, ce sera une petite surprise qui arrive et qui fera parti des « éphémères ». Soyez réactifs ;).
Calamansi
Le Calamansi aussi appelé Calamondin est un arbre qui a pour particularités d’avoir ses fruits qui persistent toute l’année et qui tolère qu’on le cultive en intérieur. Vous pouvez donc le trouver dans votre magasin de jardinage préféré sous le nom « d’oranger d’appartement » si vous souhaitez en avoir un chez vous. Attention cependant à bien réunis les conditions pour une évolution optimale. De plus son fruit étant très petit et avec des pépins on le privilégie généralement pour faire des confiseries ou de la marmelade. En pâtisserie on utilise le zeste de Calamansi et vous le retrouverez tout particulièrement dans le Citrus, pâtisserie signature de la boutique.
Yuzu
Si vous regardez les émissions culinaires vous avez sûrement entendu et vu le Yuzu de nombreuses fois ! Le Yuzu nous vient du Japon, pays dans lequel il est très populaire et peut être élevé dans des températures froides. Le Yuzu ressemble a une grosse mandarine à l’écorce jaune rugueuse et épaisse, avec une pulpe peu juteuse mais avec une bonne acidité. Son parfum est différent du citron que l’on connaît. Le yuzu reste généralement un produit « de luxe » que l’on retrouve maintenant dans la gastronomie et dans la pâtisserie. Nous utilisons le Yuzu dans nos Macarons vanille de manière éphémère quand la saison le permet. Un dépaysement gustatif à coup sûr !
Source: malfrt_, CC BY 2.0, via flickr
Crédit : Kaldari
La main de Bouddha
Connaissiez-vous seulement son existence ? « Main de Bouddha » est le fruit que l’on peut trouver sur un cédratier. Il est un peu le cousin du citronnier et généralement les fruits du cédratier donnes des fruits qui peuvent peser jusqu’à 4 kilos. Avec son nom atypique vous devinerez aisément qu’il a une histoire avec Bouddha, car en effet ce fruit est traditionnellement offert à Bouddha dans l’une des pratiques bouddhistes, et également comme porte-bonheur au nouvel an chinois. Pour ce qui est du fruit, sa pulpe est peu juteuse bien qu’acide, cependant son odeur citronnée orangée est d’une grande douceur, et son confit est délicieux. Dans la pâtisserie nous utilisons les zestes de main de Bouddha pour le Citrus, une pâtisserie signature que nous adorons.
Notre fournisseur ? Mes parents
Comme vous le savez surement déjà si vous avez lu l’article sur nos fournisseurs, la majorité de nos agrumes nous sont fournis par mes parents qui habitent dans le Gers et qui développent une passion pour les agrumes et qui prennent soin de ceux-ci. J’espère à mon tour leur faire honneur en utilisant au mieux ces magnifiques fruits en vous les proposant dans nos pâtisseries gourmandes.
