Si c’est bon c’est qu’il y a une raison !

C’est dans son atelier au 20 rue de Verdun à Carcassonne que Rémi a confectionné ce panettone, au levain naturel, dans les règles de l’Art italien.
Tous les ingrédients utilisés pour sa réalisation ont été rigoureusement sélectionnés pour leurs qualités gustatives.

Sa fabrication a nécessité 3 jours de travail, temps indispensable pour décupler au mieux les arômes de la fermentation, obtenir une mie ultra légère et assurer une conservation plus longue au panettone.

Le panettone, ses origines

Le panettone voit son apparition en Italie, il semblerait vers la région de Milan pendant le XVe siècle. L’étymologie du mot Panettone viendrait de l’italien « Panetto » signifiant « Petit pain » avec un suffixe « One » qui permet de dire qu’il est enrichi.

Ensuite plusieurs légendes existent mais la première, ci-dessous, est particulièrement savoureuse bien que la seconde soit plus probable :

Un cuisiner au service du duc de Milan Ludovico il Moro Sforza avait pour mission de préparer un dîner de Noël auquel étaient conviés des nobles des alentours. Un oubli ou problème de cuisson arriva et le dessert de ce repas fut brûlé. C’est alors que Toni un jeune garçon de cuisine proposa de faire déguster son dessert réalisé le matin même avec les aliments restants dans le garde manger, à savoir un peu de farine, du beurre, des œufs, des raisins et de l’écorce de cédrat. Devant le manque de temps, le cuisinier proposa ce dessert tout tremblotant, et finalement tous les convives furent enthousiastes et demandèrent quel était le nom de ce dessert, ce à quoi le cuisinier répondit : « C’est le pain de Toni » « Pane di Toni » Autrement dit « panettone ».

La réalité doit être comme souvent liée à la religion, qui à cette époque était très présente en Italie. N’oublions pas que le pain est représenté comme le corps du Christ, et que ce gâteau a toujours eu comme habitude d’être dégusté à Noël. Dans ce cas là, à Noël, la célébration du Christ se faisait avec un pain « Enrichi ».

La fabrication du Panettone

Le Panettone a un temps de fabrication relativement long comme vous avez pu le lire au début de l’article ( 3 jours ), et en voici une explication :

1. Préparation de la levure naturelle : une pâte est fabriquée avec de l’eau, de la farine de blé dur, et est acidifiée par la fermentation de levure.
2. Ce mélange fermente durant 9 h à une température de 30°C puis cette pâte (la levure maire) est mélangée avec des jaunes, de la farine, du sucre, du beurre et de l’eau. Une fois le mélange bien homogène, c’est parti pour 14h de fermentation à 30°C
3. Le lendemain, c’est reparti pour un deuxième pétrissage avec les mêmes ingrédients plus les fruits confits ( orange et citron BIO confit par le chef), le sel et la vanille.
4. De nouveau 14 h de fermentation. Le mélange bien levé est découpé et placé dans des moules en carton puis intervient une nouvelle fermentation de 4 h environ.
5. Une fois à hauteur du moule, Rémi dépose un mélange de poudre d’amande, de blanc d’œufs et de sucre avant d’être cuit pendant 45 min.
6. Avant la dégustation et pour garder une mie ultra alvéolée, les panettones passent une nuit la tête en bas.
7. Le Panettone Made In Carca est ensuite placé dans son packaging unique qui vous permettra de le transporter et le conserver aisément.

Bonne dégustation !

Faites votre choix !

Dans notre pâtisserie, 20 Rue de Verdun à Carcassonne, nous vous proposons le Panettone en deux déclinaisons :

• Panettone aux agrumes
• Panettone au chocolat

Ces deux pâtisseries feront le bonheur de vos invités que ce soit pendant les fêtes ou même en dehors, en tant que dessert classique. Vous pouvez en plus ajouter à votre Panettone quelques agréments comme une Boule de glace ou bien de la crème anglaise avec des fraises pendant la saison estivale.

Tout est possible, mais attention ce Panettone est super addictif ! 😉