Le café … Boisson chaude emblématique du matin pour se donner de l’énergie, ou comme petite note finale après un repas, on retrouve le café comme boisson chaude absolument partout de nos jours. Mais le café peut également être utilisé dans bien des domaines, et dans celui qui nous intéresse aujourd’hui : la pâtisserie.
Arabica ou Robusta, quelle est la différence ?
Tout le monde est habitué au « 100% arabica », que l’on voit couramment sur des paquets de café, mais pourquoi ne voit-on jamais ou très rarement « 100% robusta » ?
Pour répondre à cette question, il faut se pencher sur les spécificités de chacune des variétés.
L’arabica a la particularité d’être un café assez léger qui va révéler généralement une pointe d’acidité (quand il n’est pas trop torréfié !), mais surtout une palette aromatique riche. C’est pour cela que pour faire ressortir la particularité d’un terroir, l’arabica est particulièrement adapté. De plus, sa teneur en caféine sera plus faible que le Robusta ( 2 fois moins ). L’arabica peut donc d’une manière générale être utilisé autant en espresso ou en cafetière à piston par exemple, où son immersion va faire ressortir énormément d’arômes.
Le Robusta lui est plutôt à l’opposé de l’arabica, il s’avère être amer, ayant du corps et moins nuancé que l’arabica sur la palette aromatique. Les amateurs d’Espresso remarqueront également qu’un robusta produit beaucoup plus de créma qu’un arabica, cela est dû à la concentration moindre d’huile dans un Robusta. Pour résumé grossièrement, un café 100% robusta est généralement l’idée qu’on se fait d’un ristretto italien, noir et corsé !
l’Arabica en pâtisserie
Vous l’aurez sûrement compris, en pâtisserie, nous utiliseront plutôt du café Arabica pour notre quête de plaisir papillaire.
Pour ceci, nous nous sommes associés à un artisan torréfacteur basé à Albi « Les Cafés de Mélodie » présent depuis 2008 qui a mis au point sa recette 100% arabica en assemblant plusieurs origines spécialement sélectionnées. Pour les plus curieux qui souhaitent découvrir cet assemblage de café sous une forme plus traditionnelle, vous pouvez visiter leur site internet et commander votre mouture afin de vous préparer votre boisson !
Nous avons décidé d’associer ce 100% arabica avec un praliné amande, une bavaroise et une ganache montée au café blanc. Le résultat de cette association gourmande donne le « KF« . N’hésitez pas à venir en boutique afin de le découvrir ! Un pur moment de gourmandise !
