Si il y a bien quelque chose que nous aimons tous (ou presque) c’est bien le Chocolat, dans cet article regardons toutes les étapes nécessaires à l’obtention d’une tablette de chocolat.

Pour la petite histoire

A la pâtisserie Rémi Touja nous sommes attachés à l’histoire des ingrédients qui composent nos pâtisseries, car connaitre la provenance des produits et leur histoire c’est s’assurer de la qualité de ces derniers et savoir comment les sublimer.

Le Cacaoyer

Tout commence avec un arbre tropical appelé « Theobroma cacao« , son nom vient du Grec « Theos » qui signifie Dieu et « broma » qui veut dire nourriture, qui peut donc se traduire littéralement « Nourriture des dieux« . Cet arbre pousse dans les milieux tropicaux et nécessite un climat constant avec une température oscillant entre 21 et 32°C avec une pluviométrie minimale annuelle de 1500 mm. Préférant l’ombre, il est cultivé sous des arbres plus grands. Le cacaoyer peut atteindre 12 mètres de haut et vivre plus de 40 ans. La production des fruits débute généralement à l’âge de 3 4 ans et dure jusqu’à plusieurs décennies en fonction de l’entretien des parcelles.

Le cacaoyer en bref :

• Nécessite un climat tropical entre 21 et 32°C
• Une pluviométrie située entre 1500 et 2500 mm
• Peut atteindre 12 Mètres
• Cultivé sous des arbres plus grands

La Cabosse

La cabosse vient de l’espagnol cabeza qui signifie tête et est le fruit du cacaoyer, de forme ovale et mesure entre 12 et 20 cm, virant au jaune ou orange à maturité selon les variétés et peut peser de 200 à 800 grammes et mettant entre 5 et 6 mois pour arriver à maturation.

Sa récolte se fait généralement deux fois par an, le cacaoyer étant capable de produire toute l’année. Généralement sa récolte s’effectue en fin de saison des pluies, mais peut différer selon les zones géographiques.

Dans une cabosse on retrouve une quarantaine de fèves de cacao entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage riche en sucre et en eau qui va permettre la fermentation.

On retrouve plusieurs variétés de cacao mais on en retrouve trois « grands types » :

• Cacao Criollo, représentant 5% de la production mondiale
• Cacao Forastero qui représente 80% de la production mondiale
• Cacao Trinitario, représentant 15% de la production mondiale et né d’une hybridation entre les deux premières.

Bien entendu on retrouve plusieurs autres variétés de cacao et il est important de ne pas se limiter à ces trois seules.

Pour ce qui est de sa production, à travers le monde, le cacao est une culture qui provient très majoritairement de petites plantation familiales.

• 90% des exploitations sont inférieures à 5 hectares.
• La production de cacao fait vivre plus de 5 millions de familles.

De la cabosse à la fève de Cacao

On dénombre 5 étapes pour passer d’une cabosse à la fève de cacao :

1. La récolte : Elle se fait lorsque les cabosses arrivent à maturité. Il faut les récolter de manière délicate afin de protéger les coussinets floraux qui donneront de prochaines cabosses.
2. L’écabossage : Durant cette étape on ouvre les cabosses afin de retirer les fèves de l’axe central (rachis). Une fois ceci fait, un processus de fermentation commence.
3. La fermentation : Étape primordiale afin de développer les précurseurs d’arômes. Elle s’effectue soit au sol  soit en caisse en bois soit sur la plantation soit dans des centres de fermentation dédiés. Cette phase dure généralement une semaine.
4. Le séchage : Étape décisive dans l’expression du goût du chocolat, le séchage est généralement réalisé à l’aide de séchoirs solaires (serres).
5. L’ensachage et expédition : Les fèves sont triés calibrées et ensachées puis expédiées vers une chocolaterie.

Obtenir un chocolat de qualité

1. Une fois les fèves reçues, il faut nettoyer les fèves de tout corps étrangers qui peuvent s’y trouver.
2. Puis on élimine la flore microbienne issue de la fermentation des fèves. Pour se faire on place les fèves pendant 10 secondes à 230°C.
3. L’étape de la torréfaction, étape essentielle pour élaborer le goût du chocolat : Les fèves sont grillés entre 120 et 140°C.
4. Une fois refroidies les fèves sont concassées pour êtres décortiquées, on récupère ce que l’on appelle le « Grué« .
5. Maintenant on assemble les grués selon les variétés que l’on souhaite incorporer à son chocolat final, puis on broie le tout afin d’obtenir une « pâte de cacao »
6. Intervient maintenant le mélange avec du sucre du beurre de cacao ou tout autre ingrédient que l’on souhaite ajouter dans son chocolat.
7. On affine la pâte de chocolat pour obtenir une texture onctueuse et lisse.
8. La pâte est ensuite dirigée vers la « conche » afin d’être malaxé et mélangé à chaud, permettant de réduire l’acidité et finalise l’arôme du chocolat.
9. On refroidit le tout et moule le chocolat afin d’obtenir de belles tablettes de chocolat.

Comme vous avez pu le voir, derrière une tablette de chocolat de qualité, on retrouve beaucoup d’étapes précises et exigeantes. Si vous souhaitez briller au moment du dessert avec des amis ou en famille, sachez que pour obtenir 480gr de tablette de chocolat, il faut 10 cabosses soit 1 Kilo de fève de cacao. 

Dans notre pâtisserie Rémi Touja, nos chocolats proviennent de Valrhona, qui ont à cœur de réaliser ces étapes et aussi participent au développement des conditions de vies des producteurs de cacao.

Qui a dit que manger bon et manger bien n’était pas possible ?

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